TESTI, RICETTE E SERVIZIO DI LORI DE MORI

FOTOGRAFIA DI WYATT COUNTS


Prima di tutto devo arrivarvi. Non è facile: prendo il treno da Firenze per Napoli, il taxi che irrompe per Napoli fino al porto, la nave veloce che raggiunge l’isola di Capri in 45 minuti - la traversata è uno spettacolo in sé, con il Vesuvio a oriente e le isole di Ischia e Procida ad occidente – ed infine la funicolare che si arrampica in modo quasi verticale dalla riva del mare al centro della città – la città di Capri, per essere precisi. E lì resto, battendo le palpebre nel sole del Mediterraneo come un uccellino che cerca di orientarsi non appena è uscito dall’uovo.
Sono in Piazzetta, senza dubbio il miglior posto di Capri per vedere ed essere visti. Ci sono coppie in posa per essere fotografate contro uno sfondo di scogliere di roccia frastagliata; ci sono coppie che sorseggiano un Campari soda; ci sono coppie dovunque (la reputazione dell’isola di fuga romantica è ben meritata). A pochi passi da me vi è un piccolo chiosco con grappoli di limoni freschi che pendono dalle finestre spalancate e un cartello di legno su cui, scritto a mano, si legge granita di limone. Il cartello, più delle coppie o di qualsiasi altra cosa, mi dice che sono giunto a destinazione.
I limoni, sono, di fatto, il vero simbolo di Capri. Compaiono su cartelli per strada, su panchine nei parchi, su piastre di metallo sulle porte e su insegne di alberghi. Sono dipinti su piatti e brocche di ceramica – giallo brillante contro uno sfondo blu-mare – venduti da negozi zeppi di merce e incuneati tra boutiques di alto livello. Profumano saponi, profumi e colonie in vendita presso la famosa profumeria Carthusia, Profumi di Capri. Insaporiscono il limoncello (un liquore al limone che si trova dovunque sull’isola), torte, torte di frutta, focacce, biscotti e sorbetti.
Poi c’è l’iconica granita al limone cha ha contrassegnato il mio arrivo. In altri luoghi, in Italia, mi sono imbattuto in granite di limone così nauseanti che solo lontanamente potevo immaginare che avessero visto un vero limone. Questa granita è qualcosa di completamente differente. Ha il gusto dei limoni del luogo, o forse, ha il sapore del luogo stesso, fatto tutto di sole, freschezza, aria di mare e una specie di scintillante dolcezza.
“I limoni ci sono sempre stati a Capri. Essi semplicemente vogliono crescere qui”, mi dice Brunella Ruggiero, la proprietaria dell’omonima Villa Brunella, il delizioso hotel a conduzione familiare a cui ho dato il nome di casa durante il mio soggiorno. “Se un caprese potesse avere un solo albero in giardino, sarebbe un albero di limoni”, lei dice.
Siamo seduti nel suo piccolo giardino con vista sul mare. Non c’è un solo albero di limoni, ma almeno una dozzina in scoloriti vasi di terracotta. Indossano tutti i loro ornamenti: foglie verde brillante, frutti giallo luccicante – così come piccoli frutti acerbi verde scuro – e boccioli color avorio che profumano di miele e vaniglia.
“A Capri abbiamo limoni tutto l’anno,” lei dice, offrendomi un dito di limoncello fatto in casa. Il liquore giallo iridescente è corposo e ghiacciato, con un delizioso gusto di agrumi. E la ricetta, dice Brunella, è facilissima – più semplice del semplice (vedi riquadro). “Certamente”, aggiunge, quasi come una riflessione, “i limoni devono essere di Capri, o tutto al più di Sorrento. E dovrebbero essere biologici ed appena raccolti.”
La superiorità dei limoni di Capri, e il loro essere l’orgoglio del luogo sia in cucina che nel paesaggio, è un’idea in cui mi sono imbattuto continuamente nella mia esplorazione dell’isola.
E l’ho esplorata. Ho seguito una curva in un sentiero e mi sono ritrovato sotto una volta di buganvillea e gelsomini. Che pace! Il silenzio è rotto solo dai grilli e dalle cicale e dallo scricchiolio dei miei sandali mentre passo accanto a cancelli di ville imbiancate con nomi come “Il Sorriso” e “Il Sogno”.
Dietro ogni cancello vi è invariabilmente un giardino. Uno di questi appartiene alla famiglia Buonocore, proprietaria dell’omonima tavola calda, gelateria e pasticceria famosa per i suoi biscotti chiamati Caprilù, ricchi di mandorle, chiare d’uova e il raffinato aroma dei limoni di famiglia.
“Piantiamo alberi ogni anno,” dice Giovanna Buonocore, raccogliendo un limone e facendo scorrere un’unghia lungo la sua buccia. “Vede?” mi chiede mentre uno acuto spruzzo – l’essenza stessa del limone- si diffonde nell’aria. “Questo è ciò di cui abbiamo bisogno,” aggiunge. “L’olio della buccia.”
Vedo! Forse non vi ho mai prestato abbastanza attenzione prima, ma questo senza dubbio sembra il più limone dei limoni che io abbia mai visto.
“Noi usiamo le bucce per fare cose come il tortino di limone (una torta di limone e ricotta) e la torta caprese al limone (una variante al limone della deliziosa torta alle mandorle e cioccolata),” dice Giovanna. “Ed usiamo il succo per fare il sorbetto.” Infatti, il sorbetto dei Buonocore è il migliore dell’isola.
Così deliziosa è la relazione tra i limoni di Capri e tutte le cose dolci, che ci si potrebbe immaginare che la storia finisca qui. Ma non è così. Più di qualsiasi frutto a cui riesco a pensare, difatti, i limoni – i limoni di Capri – si adattano al salato così come al dolce.
Eccone la prova. Nell’incantevole Da Gelsomina, trattoria e pensione situata su una magica collina a 30 minuti a piedi da Anacapri (l’altra città principale dell’isola), le acciughe fresche sono marinate nell’olio d’oliva e succo di limone; alle Grottelle, una trattoria appollaiata tra i pini su una scogliera che sovrasta lo spettacolare Arco Naturale, minuscoli molluschi sono guarniti con aglio, vino bianco e limone; e Da Gemma, una famosa e antica pizzeria con vista, la cui entrata è raggomitolata in un vicoletto coperto vicino alla piazzetta, fette di mozzarella sono grigliate su fresche foglie di limone.
Ma, i limoni di Capri in nessun altro luogo sono più riveriti che Da Paolino, un ristorante dove i tavoli ricoperti con tovaglie di colore giallo si annidano all’ombra di un limoneto, e sia i panciotti dei camerieri che i piatti sono decorati con limoni.
Il motivo dei limoni tenderebbe al kitsch se il cibo non fosse così superbo. Ci sono antipasti di verdure e di mare al profumo di limone; delicati tagliolini al limone; un cremoso risotto al limone, rucola e gamberetti; semplice pollo grigliato al limone; e persino un’ancor più semplice insalata verde condita con olio d’oliva e ormai sapete cosa.
Quando dico a Michela, la nipote di Paolino, che non ho più spazio per il dessert, mi offre un canarino, una bibita fatta con acqua bollita, succo e aroma di limone e un po’ di zucchero – un sicuro rimedio italiano per gli eccessi.
Se è duro arrivare a Capri, è ancora più difficile partire, specialmente dopo cinque favolosi giorni ricchi di limone. Mentre ho riportato la ricetta del limoncello di Brunella Ruggiero, dubito che lo farò mai da solo – non con i miei limoni comprati in negozio e coltivati chissà dove, raccolti chissà quando.
Comunque, passeranno anni prima che ne avrò bisogno di altro. La mia valigia è piena di bottiglie di limoncello – regalatemi come simbolo dell’ospitalità caprese- che è così luminoso e dolce come lo stesso limone di Capri.


LIMONCELLO: IL LIMONE IN UN BICCHIERE

Nessuno riesce a ricordare da quanto tempo i limoni siano coltivati a Capri. E dal tempo in cui a Capri ci sono i limoni, c’è il liquore al limone conosciuto come limoncello.
Qualcuno dice che il limoncello è l’espressione più pura - l’essenza – dei famosi limoni capresi. Lo scintillante liquido giallo ha il gusto del sole in un bicchiere, anche se forte. Graziose bottiglie adorne di belle etichette sono in mostra ovunque sull’isola, ed è raro andare in giro per un giorno senza che vi venga offerta una dolce (ma non troppo dolce) bibita ghiacciata. Il più delle volte sorseggiata come un digestivo dopo pranzo, può anche essere gustato come un piacere del tardo-pomeriggio. E per coloro ai quali non dispiace esagerare con gli alcolici, non c’è fine a come il limoncello possa essere usato in cocktails e dessert.
Il limoncello è in vendita nei negozi di tutta Capri. Due dei migliori sono “Limoncello di Capri” e “Sapori di Capri”, entrambi ad Anacapri. E’ anche disponibile nelle migliori enoteche e negozi di liquori degli Stati Uniti.
Ma il limoncello è facile da fare e Brunella Ruggiero, proprietaria dell’omonimo albergo con l’annesso ristorante, Terrazza Brunella, a Capri, ci ha gentilmente fornito la ricetta.
Eccola: Immergere la buccia (solo la parte gialla) di due libbre di limoni in quattro tazze di vodka pura in un’ampia scodella per una settimana a temperatura ambiente. Mescolare tre tazze di zucchero e tre di acqua in un’ampia pentola a fuoco medio fino a sciogliere lo zucchero, far raffreddare. Aggiungere la miscela di vodka e mescolare. Filtrare il liquido nelle bottiglie; sigillare e mettere in fresco il limoncello per un mese.
Versarlo in piccoli bicchieri e gustarlo!


RICETTA DI COPERTINA
SPAGHETTI CON VONGOLE FRESCHE, PREZZEMOLO E LIMONE

Il succo di limone è una parte integrante di questo piatto classico. Scegliete le vongole più piccole possibile e fate attenzione a non cuocerle troppo.

4 PORZIONI

tazza di olio extra-vergine d’oliva
8 spicchi d’aglio, finemente tagliato
3 libbre di vongole di Manila o piccole vongole pulite
di tazza più due cucchiai da tavola di prezzemolo fresco italiano tritato
tazza di vino bianco secco
di tazza di succo di limone fresco
1 libbra di spaghetti

Riscaldare l’olio in una pentola ampia e pesante a calore medio-alto. Aggiungere l’aglio a pezzetti e rosolarlo finché diventa marrone chiaro, circa un minuto. Aggiungere le vongole e di tazza di prezzemolo italiano tritato, mescolare per 2 minuti. Aggiungere il vino; far bollire lentamente per 2 minuti. Aggiungere il succo di limone fresco. Coprire e far bollire a fuoco lento finché le vongole non si siano aperte, circa 6 minuti (mettere da parte tutte quelle che non si aprono).
Nel frattempo, cucinare la pasta in un’ampia pentola di acqua bollente salata finché non diventa tenera ma ancora al dente. Scolare. Aggiungere la pasta al miscuglio di vongole e agitare fino a rivestirla. Insaporire a piacimento con sale e pepe. Versare in un’ampia ciotola. Spruzzare il tutto con i rimanenti cucchiai di prezzemolo e servire.


CROSTATA ALLA CREMA DI LIMONE

Questa torta ha una consistenza meno compatta delle tipiche crostate al limone. Tenete in fresco tutta la notte prima di servire.

10/12 PORZIONI

CROSTA
1 tazza (2 pezzi) di burro non salato, a temperatura ambiente
2 grandi tuorli d’uovo
1 cucchiaio di zucchero
2 tazze e un quarto di farina
di cucchiaino di sale
3 cucchiai (circa) di acqua

RIPIENO
5 uova grandi
1 tazza di zucchero
di tazza di panna montata
2/3 di tazza di succo di limone fresco
3 cucchiai di buccia di limone grattugiata

PER LA CROSTA: Usando lo sbattitore elettrico, mescolare il burro e i tuorli in un’ampia ciotola finché non monta. Aggiungere lo zucchero sempre mescolando. Aggiungere la farina e il sale e mescolare fino a che si amalgamano, aggiungere l’acqua col cucchiaio se l’impasto è asciutto. Versare l’impasto su una superficie da lavoro leggermente infarinata. Raccogliere l’impasto e dargli la forma di una palla. Appiattire in un piatto, avvolgere nella carta trasparente e mettere in frigo per 1 ora. Far ammorbidire l’impasto leggermente a temperatura ambiente prima di stenderlo.

PER IL RIPIENO: Montare uova, zucchero, panna, succo di limone e buccia di limone grattugiato in una scodella di metallo di media grandezza. Collocare la scodella su una pentola di acqua bollente (fare in modo che il fondo della scodella non tocchi l’acqua); mescolare lentamente ma costantemente finché il composto non diventi denso e un termometro inserito in esso non registri 160°F, circa 20 minuti. Togliere la scodella dall’acqua. Raffreddare il composto a temperatura ambiente, mescolando occasionalmente.

Preriscaldare il forno a 350°F. Stendere l’impasto sulla superficie infarinata fino ad un diametro di 13 pollici. Trasferire l’impasto in una teglia dal diametro di circa 10 pollici con il fondo removibile. Piegare i bordi dell’impasto fino a formare dei bordi spessi. Far raffreddare la crosta per 15 minuti. Foderare la crosta con una lamina di carta stagnola; riempirla con pesi per torte o fagioli secchi. Cuocere in forno per 15 minuti. Rimuovere i pesi. Cuocere in forno finché la crosta non diventa dorata e ben cotta, ancora circa 30 minuti. Far raffreddare la crosta nella teglia su un ripiano.
Spargere il ripieno nella crosta. Tenere in frigo tutta la notte per permettere al ripieno di sistemarsi.


PESCE PERSICO STRIATO ALLA GRIGLIA CON LIMONE E FINOCCHIO

Per ottenere i risultati migliori, usate un cestino per grigliare. Dovrebbe essere abbastanza grande da contenere il pesce, ma fatto in modo che sia il pesce che le fette di limone non si muovano. Quello da noi usato nella prova cucina in Bon Appétit era 17 per 6 pollici.

4 PORZIONI

di tazza di olio d’oliva
2 cucchiai di succo di limone fresco
2 spicchi d’aglio, schiacciati
2 libbre e mezzo di pesce persico striato, pulito
Sale grosso
tazza (ammassata) di fronde di finocchio grossolanamente tagliate a pezzetti
5 fette di limone spesse 1/8 di pollice

Preparare la brace (calore medio-alto). Mescolare i primi tre ingredienti in una scodella media. Insaporire con sale e pepe. Mettere da parte.
Fare tre incisioni diagonali profonde pollice nella pelle di ogni lato del pesce. Spennellare abbondantemente il pesce sia dentro che fuori con l’olio all’aglio. Spruzzare il pesce sia dentro che fuori col sale grosso. Riempire le fessure con la metà delle fronde di finocchio. Mettere le rimanenti fronde all’interno del pesce. Porre il pesce nel cesto da griglia. Dare il tocco finale mettendo sul pesce le fette di limone leggermente sovrapposte. Chiudere il cesto (sia il pesce che il limone dovrebbero essere protetti dal cesto). Grigliare il pesce finché è cotto, circa dieci minuti per lato. Rimuovere il pesce con le fette di limone dal cesto e trasferirlo con attenzione su un grande piatto piano. Servire.


RISOTTO AL LIMONE

Il succo e la buccia del limone offrono a questo piatto una doppia energia di sapore. Servire il risotto, alla maniera italiana, come primo piatto, o, a quella americana, come piatto principale.

6 PRIMI PIATTI O
4 PORTATE PRINCIPALI

6 tazze di brodo di pollo in barattolo poco salato
3 cucchiai e mezzo di burro
1 cucchiaio e mezzo di olio d’oliva
2 scalogni grandi, tagliati a pezzetti
2 tazze di riso bianco arboreo o con chicchi medi
di tazza di vino bianco
1 tazza di Parmigiano grattugiato fresco (circa tre once)
2 cucchiai da tavola di prezzemolo fresco tritato
2 cucchiai di succo di limone fresco
4 cucchiaini da tè di buccia di limone grattugiato

Portare il brodo in ebollizione in un’ampia pentola a calore sostenuto. Abbassare la fiamma; coprire per tenere in caldo. Mescolare 1 cucchiaio e mezzo di burro con olio in un’ampia e pesante pentola a calore sostenuto. Aggiungere gli scalogni e rosolarli finché non divengono teneri, circa 6 minuti. Aggiungere il riso; mescolare per un minuto. Aggiungere il vino e mescolare finché non è evaporato, circa 30 secondi. Aggiungere una tazza e mezza di brodo caldo; far bollire finché non è stato assorbito, girare frequentemente. Aggiungere il brodo rimanente tazza alla volta, facendo in modo che il brodo sia assorbito prima di aggiungerne altro e mescolare finché il riso non diviene cremoso e tenero, circa 35 minuti. Aggiungere mescolando il formaggio e gli altri due cucchiai di burro. Aggiungere il prezzemolo, il succo di limone e la buccia grattugiata. Insaporire il risotto con sale e pepe. Trasferirlo in una ciotola e servire.

DIDASCALIA FOTO: L’apice del giorno è il pranzo a Terrazza Brunella, a Villa Brunella a Capri.

CAPRI ITALIA
Solo quattro miglia di lunghezza e due di larghezza, Capri definisce la nozione di isola di alta classe. Ospita i ricchi e i privilegiati sin da quando l’imperatore romano Tiberio vi costruì numerose ville e si divertì a scagliare i suoi nemici giù da una pittoresca scogliera.
La città principale, chiamata anch’essa Capri, è percorribile a piedi ed è un paese incantato di boutiques griffate e piazze da ritrarre in cui vi sono poche automobili e carrelli. La strada residenziale più bella è Via Tragara, che conduce fino ai Faraglioni, gigantesche sentinelle di roccia che si slanciano dal mare. E’ qui che troverete l’hotel Villa Brunella, e il suo ristorante, Terrazza Brunella, un’imbattibile combinazione di decorazioni eleganti, raffinato servizio e caldo benvenuto che solo un ristorante a conduzione familiare può offrire.
Sorseggiate un bicchiere di Prosecco e sgranocchiate croccanti ravioli ripieni di formaggio mentre studiate il menu – se non siete troppo distratti dalla vista di Marina Piccola, grazioso porticciolo di Capri, e le scogliere più in là. Scegliere è difficile: pesce fresco del luogo, grigliato o al forno; pasta o risotto con crostacei; o la specialità della casa, ravioli Brunella, riempiti di prosciutto, parmigiano, Romano e caciotta. Terminate con fragoline di bosco con panna e un minuscolo bicchiere di limoncello, il dolce liquore fatto con gli aromatici limoni di Capri.

CAPRI ITALIA
C’è tanto rustico fascino da trovare al di là dell’incanto da jet-set di questa splendida isola, situata al largo delle coste di Napoli. Infatti, per trovare uno degli angoli più autenticamente campestri dove cenare, ci si deve lasciare alle spalle la città di Capri. Prendete l’autobus che percorre la strada che costeggia la montagna fino alla città di Anacapri. Quando l’autobus vi lascia, con le ginocchia un po’ tremanti, a Piazza Vittoria, cercate il sentiero nascosto dietro la seggiovia che va in cima a Monte Solaro. Rilassatevi con una tonificante passeggiata di trenta minuti che costeggia vigneti, ville, fattorie e montagne fino al ristorante con pensione conosciuto come Da Gelsomina. Sia la vostra diligenza che il vostro appetito saranno ricompensati.
Mentre sedete rapiti dalla vista che si estende davanti fino alla vicina isola d’Ischia, la pasta fatta in casa vi rafforzerà per il viaggio di ritorno. Non dimenticate quella chiamata ‘sciué ‘sciué, con melanzane, mozzarella e pomodoro. E se volete soddisfare tutti i vostri desideri, prendete una stanza per la notte.

CAPRI ITALIA
Quest’isola montuosa una volta è stata il ritrovo preferito dell’elite romana. Oggi, il look è più quello di Prada che quello della toga nella città di Capri, nel Grand Hotel Quisisana dove il jet-set si stabilisce. Situato nel centro della città, il Quisisana fu costruito più di un secolo fa per essere un sanatorio. Ha 150 stanze col pavimento in maiolica che si affacciano sulla piscina o sui giardini. C’è anche un modernissimo bar e una nuova stazione termale, dove gli ospiti possono indulgere prima di indossare, naturalmente, i pantaloni capresi e dirigersi al Risorante Quisisana Gourmet (Via Camerelle 2, Capri; 011-39-081-837-0788; quisi.com).




Traduzione di Aldo Salomone